记得小时候，村里谁家有儿子结婚、女儿出嫁，都是在家里宴请宾客。要提前好几天，请周围十里八乡最著名的乡厨来家中，准备宴请宾客的菜肴。最重要的一环，就是氽白丸子，这是乡村宴席上很重要的一个大件。那时候的白丸子是很受人们喜欢的大件之一，可不像现在酒席上的丸子汤，无人问津，只是提示人们，“菜齐了，应该撤席了”。

一大早，好几张小桌一字摆开，每张小桌上一张案板，两把菜刀，一人负责一桌，开始剁肉馅。一个人剁上一个多小时，累了，就换另一拨人，再继续剁肉馅。直到最后把猪肉剁得细腻均质，肉馅都有点变白了，才算剁好了。剁好的馅料放入一个大铝盆内，人们又挽起衣袖，也不怕寒冷，开始顺着一个方向搅肉上劲。然后加入各种调料，腌渍入味好几个小时，让各种味道充分融合，互相渗透。

一口大锅，烧沸的开水停火，这时候老厨才开始登场，手法娴熟地向热水内氽丸子。不一会儿，就氽了一大锅，微沸后捞出，一下午要氽好几大盆白丸子，保证了接下来几天宴席上这个菜的供应。记得那个时候的白丸子，味道特别鲜香Q弹，让人垂涎。过年的时候，回农村老家，又遇到了小时候村里最著名的乡厨老大爷，聊起了那个时候氽白丸子的一些核心技术。40年老厨分享古法氽丸子，两种神秘食材加入，鲜味成倍增加。

古法氽丸子

主料：带膘猪后臀肉500克、干香菇10朵、海米30克

配料：葱20克、姜10克、蛋清1个、小油菜3-5棵、香菜10克

调料：料酒15克、盐10+3克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2+2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、十三香0.5克、浓花椒水100克、香油5+3克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、今天的这款古法氽丸子，加入的两种神秘调料是干香菇与海米。干香菇的馥郁浓香、海米的清鲜醇冽，互相映衬、相得益彰。使古老的氽丸子又焕发了新的生机，不再单纯，变得有料更鲜冽。干香菇10朵，放入碗内，倒入没过香菇的开水；海米30克，倒入半碗开水。浸泡至少2小时，让干香菇与海米充分浸泡至自然洒脱、饱满滋润。一把花椒，倒入一碗开水，浸泡成浓花椒水，过滤后备用。

2、选用猪后臀带膘肉或精五花肉，肥瘦比控制在3：7或2：8，这个比例口感最佳，也不至于摄入过多肥肉。把猪肉切成小块，姜10克，切成极细的姜末，切细葱花20克，一起剁入猪肉馅内。直至猪肉馅剁至均匀细腻，颜色渐渐变白，肉馅就剁好了。如果住楼不方便剁馅，或者实在不想费这个力气，就用绞肉机绞肉两遍，然后粗剁一遍。

3、把剁好的猪肉放入搅馅盆内，调入蛋清1个、料酒15克、盐10克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、十三香0.5克、香油5克，顺一个方向搅肉上劲，并配合着摔打。并少量多次打入过滤放凉的浓花椒水100克，直至肉馅按上去有弹性。搅好的肉馅不着急使用，放在盆内，搁置2小时，让各种味道、调料充分融合。

4、把浸泡好的干香菇、海米清洗干净，攥干水分，切成细末，放入肉馅内，搅拌均匀。

5、选用砂锅或不锈钢锅，倒入足量清水，大火烧沸后停火。左手抓取适量肉馅，在虎口处挤出大小合适的肉丸，借助于左手拇指抹圆涂明。右手拿取一只小勺，把挤好的肉丸下入锅内。待全部肉丸挤完，开中火，煮沸后停火，把氽好的白丸子捞出。

6、另取一锅，倒入适量清水，下入氽好的白丸子，调入盐3克、味精或鸡粉2克（可选）调和一个底味，煮沸后，下入小油菜3-5棵，微沸后停火。把炖煮好的白丸子盛入汤盂，撒香菜小段10克，淋香油3克，就可以趁热上桌享用鲜香Q弹的古法氽丸子。40年老厨教你古法氽丸子，两种神秘食材调入，有料味更鲜。