盐水鹅的卤水配方及做法（5步制作川式盐水鹅）

盐水鸭出自江苏南京，味道咸香醇和，不过，想要做出四川人喜欢的味道，还是要变化一番。于是，我们以鹅代鸭，制作出了川式盐水鹅这道菜。

首先盐水鹅的基础工序，比如清洗、炒香料盐、码味、调卤水、煮制，任何一个环节都不能马虎。其次，我熬卤料的时候加了一些蔬菜，蔬菜的清香和卤水融合在一起的味道，最终渗入鹅肉里面，使成品达到了“咸鲜+清香”的效果。

盐水鸭本来是没有蘸碟的，制作盐水鹅我添加了两种蘸碟，一种是自制的麻辣味干碟，麻辣香味突出，增加鹅肉味道的层次感。另外一种是姜茸味碟，经过热油烫制姜葱茸，激发出葱、姜的鲜香味，衬托鹅肉的咸香味，还能起到解油腻的作用。

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\ 鹅的选择及预处理 /

鹅的选择比较讲究，以土仔鹅为佳，肉质好，入味快。处理时将鹅宰杀治净，用清水加入适量盐泡约2小时，泡去血水及异味后，捞出晾干水分即可。

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\ 汆制 /

锅内加入适量清水大火烧开，调小火，提着鹅头用开水从鹅脖上往下淋，至鹅皮收缩，使鹅提前适应热水的温度，在卤制过程中不容易破皮。（见图1）

鹅烫好后放入冰水中浸泡30分钟，捞出晾干水分，可锁住鹅肉本味，并且鹅肉与皮紧缩在一起，皮嫩、肉爽滑。（见图2）

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\ 腌制/

起锅加入适量盐，先小火炒制一会儿，再加入花椒、八角、香叶、白蔻、桂皮等香料小火炒香，至盐微黄出香后，再加入少许胡椒粉拌匀，同高度白酒一起均匀地抹在鹅身内外，腹中塞入姜葱腌制入味，就可以卤制了。如果批量制作，需中途翻动上下层的鹅，使其码味均匀。（见图3、4）

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\ 卤制 /

南京盐水鸭的卤水不用骨汤和糖色。我做的卤水与南京盐水鸭的卤水不同之处除了以上两点，还在于增香蔬菜包，它是用油将洋葱、姜片、芹菜、香菜炸香，再用香料包包好即可。接着把糖色、骨汤、香料包和增香蔬菜包一起放入卤水锅， 调好味道，就可以卤制盐水鹅了。

卤制时将卤水大火烧开，放入鹅，调小火浸卤，期间打出浮沫，卤制40 分钟后，关火闷入味，可使鹅肉不柴，汁水饱满。最后斩件装盘，成品色黄油亮、肉质松嫩、肥而不腻、咸鲜清香（见图5~7）

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\ 蘸碟 /

姜茸味蘸碟（见图8）：

选适量的去皮老姜，加入适量葱白，一起剁茸，用烧至120℃的热油浇淋，烫出其清香味，最后加入适量盐和味精，拌匀即可。

麻辣味干碟（见图9）：

将干辣椒和花椒下油锅炒香，一起舂成二粗细的末，加入适量味精、芝麻调匀即可。

以上就是我分享的川式盐水鹅的制作概要。需注意卤水的保养，盐水鹅出锅后，将卤水再次烧开，用细漏勺打出料渣和浮沫，关火放在通风处。同时卤水里面不能掉入其他异物和生水。如果卤水表面开始起小泡，就是卤水发酸的前兆，这个时候就要处理卤水，避免卤水坏掉。方式是大火烧开，加入高度白酒和胡椒面，打去浮沫即可。