特色粤菜小炒关键技巧，师傅们一般都不会教你

粤菜小炒20个技巧

炒畜肉 速滑油后再煎制

炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，是将腌渍好的肉滑油后直接炒制，而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制。

具体的操作方法是（以牛肉为例）：腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。

配料头 也有规范原则

制作小炒菜首先要选好料头，常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头。但是炒制不同的菜肴，使用的料头也是不同的。

比如炒海鲜，我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头；炒素菜，我们会选择胡萝卜花、葱段和香芹段；炒畜肉，一般会搭配蒜米、姜米和葱段；如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉，我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。

炒料头 煸至金黄是原则

有了合适的料头，我们要做的就是如何激发它们的香味。很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢？这里给出一个标准，那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。

有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。

炒素菜 淡盐水先“复苏”

蔬菜放置一段时间后，水份就会流失，炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。我们的处理方法是：取清水5千克放入大盆内，倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化，然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。

炒蜜豆 先滑油再焯水

在炒蜜豆、百合或芦笋时，我们采用的方法是先滑油再焯水。

具体方法：锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持应有的颜色，捞出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹调。

焯原料 底味配比有要求

像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前，多是需要焯水的。焯水的目的不仅仅是让它们有一定的熟度，而是帮助它们提前入味，因此底料的配方也是很关键的。

如果焯制蜜豆、百合、芦笋、莲藕之类的素料，我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油（配比为盐10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克）。如果是焯海鲜，那么要在以上四种调料的基础上再加入姜汁酒。

炒菌菇 四步处理味道足

菌菇的初加工方法较其它食材要复杂很多，我们的方法是：将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，待其表面有点结壳时再放入不粘锅内，小火煎至两面金黄，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多余的油分，最后放入锅内，加入料酒、盐、少许白糖和蚝油，以及水或者汤料，小火煨至入味，离火浸泡即可。客人点菜时，取出菌菇，用干毛巾吸干水份即可。

烹澳带 微火浸至七成熟

澳带是比较难处理的海鲜原料。首先，我们要将它一片为二，加入盐、味精、鸡蛋清拌匀入底味。一般2500克澳带需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个，拌匀后再加入湿淀粉抓匀。

然后锅内水烧至95℃-98℃时，放入澳带微火加热至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，捞出，用不粘锅小火煎至两面金黄即可。

北极贝 不拉油只焯水

北极贝洗净后，加入少许调料和湿淀粉抓匀；锅内水烧至95℃时，放入北极贝微火加热至七成熟（10秒左右），捞出后吸干水份，再用来快炒即可。

炒花枝 腌制时加湿淀粉

花枝片的纤维是略粗的，所以在腌制时，除了要加入常用的调料外，还要加入少许湿淀粉抓拌均匀，然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油至其开始打卷，离火即可。用这种方法处理螺片，效果也很棒。