红烧划水
“划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鲤鱼尾占代已视为珍品，李贺《大堤曲）诗：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料，青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用，制成的菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩，“香浓味美胜鲤尾”。
[原料］
主料：净青鱼尾巴约 400 克。
配料：笋肉 25 克，水发香菇 15 克，熟膘油 15 克
调料：葱段 15 克，姜 5 克，绍酒 25 克，酱油 50 克，白糖 10 克，味精2.5 克，湿淀粉 5 克，熟猪油 100 克，芝麻油 5 克。
红烧划水
【制法】
1.将鱼尾稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿（呈双尾巴状），每爿尾肉再直斩 3 刀，成尾梢相连的 4 长条，涂匕酱油。将笋切片，香菇大的对批成片，姜切指甲片，肥膘油切丁。
2.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪袖 75 克，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。原锅放入葱段 10 克和姜片、膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾（皮朝下），加白糖、绍酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁，再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油 25 克，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上芝麻油，放上葱段，出锅。
红烧划水
[掌握关键］
1.鱼尾留肉不少于 10 厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于 4 条，以利于成熟一致。 2.加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味。 3.火候要得当，用中小火烧煤，把汤汁收浓人味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
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