盐水鸭的盛名，相信大家都听说过，盐水鸭是南京著名的特产，制作历史悠久。金陵盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻，具有咸、鲜、嫩的特点。
大家也知道盐水鸭是著名的南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。它以仔鸭为主料，经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。
当然，一道大菜，需要慢慢做。盐水鸭工艺主要分为前处理、炒盐、腌制、卤制、冷五个步骤，盐水鸭卤水基本是乳白色，属于白卤。
那么，这么吸引人的菜品应该如何在家做出正宗口味呢?
小编带你来揭秘，它的神秘面纱。
原料：光嫩鸭（2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。
做法：
1、前处理
将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。
2、炒盐（批量）
炙好锅，下入500克花椒粉、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后加入200克酵母鲜回味粉拌匀。
3、用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。
4、然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。
5、将炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，并将鸭腿朝上、头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。
6、接着需要再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
技巧与诀窍：
1、煮焖结合
鸭子下锅后始终保持卤水不能烧开，要用小火焖40分钟，这样肉质才会细腻。
2、选料
建议选用樱桃鸭。
3、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。
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